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“怎么样？”周小强端起酒杯问我。</p>
我呲了呲牙，从牙缝里挤出一个字：“爽！”</p>
“哈哈！”周小强打了个哈哈，笑着说：“那当然爽！这里可是皇城脚下，换做以前，只有达官贵族才能在这种地方吃肉喝酒！”</p>
清溪镇盛产牛羊肉，我在镇上的时候，也挺喜欢吃羊肉汤，尤其是在炎炎夏季，一碗热气腾腾的羊肉汤，配上一大碗米饭，能让人瞬间暴汗。</p>
但是今日周小强请我吃的铜锅涮羊肉，却是另一种风味。</p>
老家的羊肉汤讲究汤底，通常是用羊骨熬制底汤，然后涮羊肉和羊杂，再搭配点时蔬，而蘸碟是麻辣味的，越辣越过瘾。</p>
京城的涮羊肉，则以清爽的口感为主，最大程度保留羊肉原本的味道。</p>
周小强一口气点了十盘羊肉，在桌子上堆积成了小山。</p>
周小强一边挥舞着筷子，一边跟我讲这铜锅涮肉里面的门道。</p>
首先，既然是铜锅涮羊肉，那么羊肉肯定是这道菜的主角和灵魂，想要吃得舒心可口，自然要辨别一下羊肉的好坏。</p>
端上来的羊肉，以粉红色为宜，这种成色的羊肉看上去就很新鲜美味。</p>
不过，要想真正分辨羊肉的好坏，还是得下锅试试才知道。</p>
只要是在热水里涮过的羊肉，都会呈现出灰白色，如果涮过之后还是粉红色，那么有两种可能，一种可能是没熟，还有一种可能就是肉有问题。</p>
另外，最好不要吃冻肉，虽然冻肉更容易塑卷，从外形上看比较讨喜，但涮得时候很容易贴在锅壁上，不但表面易焦，还容易往锅里掉渣，并且冻肉的口感也没有那么鲜美。</p>
除此之外，羊肉片一定要切得厚薄均匀，切太薄容易碎，切太厚口感会变差。</p>
其次，铜锅涮肉的汤底，也是非常讲究的。</p>
铜锅涮肉也算是一种火锅，但它又跟寻常的火锅不一样。</p>
很多火锅店都为客人准备了多种锅底，比如菌汤、番茄、麻辣等，但京城的铜锅涮肉只用清水，不像我们老家一样，还用羊骨熬制汤底。</p>
但是，虽然锅底是清水，但配料有讲究，不是什么都往里面放的。</p>
一般来说，铜锅汤中会加入生姜、大葱、干香菇或口菇，这样涮过的汤是不会浑浊的，只要撇开上面的一层白沫子，下面的汤清澈透亮，看着就很舒服。</p>
另外呢，支铜锅不用酒精灯，也不用电磁炉，只烧炭，所以在用炭上面也有讲究。</p>
有人习惯边吃边加炭，这样其实是很不卫生的，炭灰和炭渣有可能会飘入锅里面。</p>
所以，铜锅涮肉中途尽量不要加炭，为了防止中途炭不够用，一定要选择更耐烧的优质炭。</p>
做好了各种准备工作，还有一道工序，那就是涮肉用的小料。</p>
涮肉小料提香遮腥，种类多样，可以根据个人口味自行调配。</p>
一般来讲，小料里面包括麻酱、酱豆腐、酱油、醋、辣椒油、韭菜花、葱花、香菜等。有人喜欢辣，有人喜欢甜，反正不管喜欢哪种口味，调好的小料千万别盖过了羊肉的味道，一定要让羊肉本身的味道凸显出来。</p>
像我们老家镇上，羊肉汤蘸碟的味道就很重，主要就是吃那个蘸碟香味，而铜锅涮肉，主要就是吃羊肉的本味。</p>
等到一切准备工作完毕，也别着急动筷子，一定要先了解，铜锅涮肉怎么吃才最讲究。</p>
有人为了方便，便将整盘肉一股脑全倒锅里，这种方法是完全不对的，这样做只能叫煮肉。</p>
而涮肉可不是这样吃的，最正确的方式是用筷子夹起一片羊肉，放热汤里边抖边涮，等羊肉变色以后，再捞出蘸着小料吃，这样才有入口即化的感觉。</p>
另外，涮东西的顺序也不能错，先涮肉后涮菜，不能让蔬菜汁坏了一锅好肉汤。最后用肉汤涮蔬菜，蔬菜才会更有滋味。</p>
刚开始，我还天真地以为十盘羊肉太多了，担心吃不完。</p>
没有想到，最后我和周小强一人干了十盘，小烧酒各自喝了一瓶，竟还有些意犹未尽。</p>
坐在京城的老胡同里面，一边吱溜小酒，一边涮肉，一边看夕阳的余晖慢慢浸染紫荆城的琉璃顶，金光闪闪，庄严神圣。</p>
我和周小强原本是走着进店的，结果出去的时候，差不多是横着出去的，两人都吃得肚子滚圆。</p>
我问周小强现在去哪里，要不要去看看紫禁城的夜景。</p>
“我带你去个更有意思的地方！”周小强叼着牙签，摇摇晃晃往胡同深处走去。</p>
我也不知道周小强要带我去哪里，我第一次来京城，到处都不熟悉，生怕走丢了，赶紧跟在周小强的屁股后面。</p>
一直走到胡同最深处，这里已经没有路了。</p>
抬头看去，就看见面前是一座古色古香的四合院，院子门口立着两棵高大的梧桐树，枝繁叶茂，郁郁葱葱，夕阳从枝桠的缝隙里洒落下来，在院子门口洒落下点点光斑。</p>
四合院，又称四合房，是中国的一种传统合院式建筑，其格局为一个院子四面建有房屋，从四面将庭院合围在中间，故名四合院。</p>
“口”字形的称为一进院落，“日”字形的称为二进院落，“目”字形的称为三进院落。</p>
当然，不同的院落也代表着不同的阶层，能够住上三进院落的，那都是达官贵族，普通百姓大多都挤在一进院落和二进院落里面。</p>
四合院已经有三千多年的历史，在中国各地都有分布，而且类型很多，但其中又以京城的四合院为典型，其建筑和格局充分体现了中国传统的尊卑等级思想，以及阴阳五行学说。</p>
之前我看新闻，现在像京城的这种四合院，以前也就是小老百姓住的地方，现在都已经被炒到了天价，都是以亿元为单位，地段好的一套四合院，价值好几个亿。就算地段次一点的，那也是上亿。</p>
像眼前这座四合院，就坐落在紫禁城隔壁，想必古代的时候，也是高官居住的地方，这样一套四合院，我都不敢想象它的价值。</p>
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